特別インタビュー「老舗喫茶店・店長が教えるカフェ経営のコツ」

──宮原さんがTOPで働き始めた時のことを教えてください。

ちょうど東京オリンピックが開催された年で、日本中が活気に溢れていて、あらゆるお店が開店ラッシュの状態。けれど、「コーヒーの専門店」はまだ珍しい時代でした。だからこそ興味を持ち、また、なによりも昔からコーヒーの匂い立つ香りやお洒落な雰囲気が大好きだったので、TOPで働き始めました。

──コーヒーへのこだわりとは？

ズバリ、変わらないこと。味について具体的な説明をすれば、当店の看板ブレンド『トップミックス』は酸味がポイント。その酸味を活かしながら、コーヒー豆の油分をより多く抽出できるサイフォン方式で、一杯一杯丁寧に淹れます。見た目は「どろっとした仕上がり」で、ブラックで飲んでも濃厚でコクがあるし、シュガーやフレッシュを入れても負けない味になるわけです。

──最近、サイフォンでコーヒーを淹れるお店って減ってきてますよね？

例えば、今流行りのサードウェーブコーヒー※はドリップ式が主流。そのほうが味はまろやかになるので。ただ、ドリップは手でじっくり淹れるから、コーヒーが冷めてしまうという欠点もあるんですよ。たしかに、あっさりとしたコクを好むここ数年のトレンドとしては、ドリップのほうが向いているんだろうけど、ウチはサイフォンにこだわり続けている。そして、その「変わらない味」こそがTOPのオリジナリティなんです。

──新しいブレンドを開発する予定は？

ウチのような老舗は、新しい味より「どこまで今の味を維持できるか」が勝負ですから。歴史を守ることが最大の差別化。どんなにモダンなカフェでも歴史だけは真似できないでしょ。

なので、常連のお客さまにさり気なく今日の出来を聞いてみたり、お客さまの気持ちになって自分が淹れたコーヒーを飲んでみたり……「味を変えない努力」はものすごくしています。

※コーヒーがカップに運ばれるまでのトレーサビリティ、豆の素材や淹れ方など、各々の工程を重視するスペシャルコーヒーのこと

──「コーヒーの味」以外のこだわりは？

サービスの徹底、これに尽きます。水は頼まれる前につぎ足す、お客さまがトイレに立ったときは冷めないようコーヒーにフタをする、新聞は全紙揃える、客層に合わせたBGMを適量なボリュームで流す、あえてモーニングセットをメニューにしないことによって「朝に来るお客さまにも昼以降に来るお客さまにも同じTOPであり続ける」……そういった単純なことを怠らない。その上で美味しいコーヒーを飲んでいただくのが「TOPらしさ」だと僕は思っています。

──お店で働く若い人たちにも、その伝統は受け継がれているのでしょうか？

個人的な印象ですが、近ごろの若い子は「せっかく働くんだから、ちゃんと美味しいコーヒーを淹れる技術を覚えたい」という前向きな子が、むしろ多くなっている……。そういう子たちには、できるだけのことを教えるようにしています。

まず1年くらいは「お客さまが○○したときは？」「このコーヒーの原種は？」……ほか、実戦でなにかあるたびに質問するやり方で、最低限の知識や接客の基本を覚えてもらいます。

次は、コーヒーの淹れ方の研修。スプーンに挽いたコーヒー豆を目分量ですくってみて、それがウチの使用量である15gになるまで何度も繰り返してみたり……。そういった訓練を1年ほど積んで、カウンターに立ってもらうのが平均的なケースですね。

──では、そんな若い人、特に「いずれは自分のカフェを持ちたい」と夢を抱いている人たちにアドバイスを。

「これだけは絶対に負けない」というサービスを明確に打ち出すことが重要。それがあればお客さまは必ず付いてくる。ウチもサードウェーブブームになってから、逆にコーヒー好きの若いお客さまが増えていますから。

あと、カフェを経営したいとお考えの人は、どうしても、「友だちが気軽に集まれるようなお店」をイメージしがちなんですけど、常連さんばかりのお店って、いきなりだと入りづらいじゃないですか。やはり新しいお客さまをサービスで惹きつけなければ、経営は成り立たない。どのお客さまも大切に──ですから、カウンターのお客さまとお話するときも、僕は話し込み過ぎず、なるべく手を動かしながらするようにしています。

これだけは絶対に負けないサービスは、「接客」「味」「量」……なんでもかまわないと宮原さんは言います。問題は、そのポリシーにどれだけこだわり続けることができるか？　「継続は力なり」ということわざがあるくらい、それは簡単なことではありません。辛いときも苦しいときもあるでしょう。でも、そこで一番のエネルギーになるのが、お客さまの喜ぶ姿なのかもしれません。

喫茶店『TOP（トップ）』渋谷駅前店

東京都渋谷区道玄坂2-3-1 渋谷駅前ビルBIF
TEL：03-3461-5686
営業時間　8:00〜22:00［ラストオーダーは21:30］
定休日　不定休

自慢の『トップブレンド』は520円（税込）。サンドウィッチ・トーストの軽食類も充実。なかでも牡蠣の薫製をバタートーストに乗せた異色（？）のメニュー『牡蠣トースト』は、おすすめの一品！

Text：山田ゴメス